جهت یک نواخت و تک فاز کردن دوغ به کار میرود. استابیلایزر از دو طریق روی محصول اثر می گذارد. ابتدا با میسل های کازوئین و تغییر در حجم و بار الکتریکی انها موجب تعادل سیستم شده و با کمک به پایداری کلوئیدی حاصل از رسوب ذرات به مقدار زیاد جلوگیری می نماید. دوم با ایجاد شبکه کلوئیدی قوی با بالا بردن قوام و ویسکوزیته محصول بافت بسیار مناسبی را در محصول تولید می نماید. که در احساس طعم و القاء حس مطلوب بسیار موفق عمل میکند.